海鮮批
材料 (4人份):
廣島蠔 6隻
北海道帶子 3隻切半
青口肉 8粒
枝豆 8粒
鱈魚 140克 (煙海鹽 30克 海鹽30克 昆布粉10克 味醂15毫升)
Comte芝士 40克 (切條)
洋蔥韭蔥蓉 20克
香草油醬 10克 (蕃茜,蒜頭,海鹽,蕃紅花粉,西班牙黑辣椒乾和橄欖油打成醬)
薯蓉 (見前文''雪糕薯蓉'')
<忌廉汁>
牛油 15克
洋蔥 1個 (切絲)
蒜片 1粒
白酒150毫升
水300克
忌廉150克
木魚粉 5克
竹鹽 3克
煙魚肉做法:
1) 魚肉先以煙鹽,海鹽,昆布粉和味醂醃魚肉一小時後洗淨.
2) 置雪櫃過夜備用.
3) 把魚肉放入袋中,以煙槍把山桃木(hichory)的木碎制成煙,然後把袋封口3小時.
醬汁做法:
1) 牛油炒香洋蔥,軟身後加蒜片.
2) 加入白酒收乾一半水份.
3) 加入水,木魚粉和鹽.
4) 放入蠔輕煮7秒盛起.
5) 加入忌廉,煙魚肉的碎和魚皮細火煮10分鐘收杰醬汁即成.
焗批做法:
1) 把海鮮放入焗盅,上面放枝豆,芝士,韭蔥蓉,香草醬和醬汁.
2) 薯蓉鋪在最面,以180度的焗爐焗15-20分鐘至金黃即成.
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